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El menudo - Miguel Angel Aviles Castro

El menudo

¿El menudo es prehispánico, llegó con la colonia o los españoles traiban algo parecido y aquí lo premestizamos?
Mientras calientan motores para responderme diré, en un veredicto inapelable , que el mejor menudo es el que hacía mi madre y punto .

Si cree que hay alguno que lo supera y no lo conozco, soy todo oídos. Hay veces, como está, que soy un hombre fácil y acepto cualquier proposición .

Eso sí: solo he probado el menudo que, prehispánico o no, se prepara , lo resumiré así, en el norte y no es albur.

Pero no ignoro que en el país hay una buena variedad de este y se les identifica, particularmente, por sus colores, aunque más bien estas variedades, de pronto y se emparentan con el pozole.

Ya metido en la averiguancia, me pregunto si habrá menudo suizo así como hay enchiladas suizas o menudo cubano tal como hay tortas.

Sabrá Dios .

Lo que si hay ,son variantes del menudo . Digamos , más bien ,que hay diversas formas de cocinar la panza de la res .

En la ciudad de México , no se quebraron mucho la cabeza y así le dicen : pancita y por ahí tenemos esas imágenes de unos grandes cazos ,con muchos trozos en un caldo rojizo y picante para bajar avión enseguida de una borrachera o apaciguar las consecuencias que acarrea la cruda al día siguiente .

En algunas partes del sureste mexicano le llamaban mondongo ( tranquilos : es también de panza )y en España, algo muy cercano a esto ,son los callos madrileños que algún día habré de probar en la mismísima capital española .

En otras partes le llaman Guatitas,que es el nombre genérico que le dan en Chile ,Ecuador y lugares circunvecinos . El ingrediente principal son trozos de estómago de res. Si se me ajustan los tiempos cuando regrese del viejo continente, luego de probar los callos madrileños , agarro palla y ahí les cuento .

Donde supongo que no hacen menudo es en la India, salvo que lo hagan de búfalo o cordero o ,de plano, de buey pero en el mercado negro, muy a la sorda y su gobierno se hace idem.

Digo, porque por ahí andan investigaciones antropológicos las cuales dicen que no son tan veganos y nomas falta que ,en lo obscurito , coman más carne de res que en Sonora . Ya no sé.

Que bueno que miama no vivió en la India porque se las hubiera ingeniado para hacer menudo pero ahorita tuviera cadena perpetua In sæcula sæculorum y tres días más.

Amén.

En tanto eso pase , habré de saborear un copioso plato de menudo hoy o mañana tempranito, cuando ustedes estén leyendo esto y se imaginen que frente a si ,también ,como yo ,tienen un plato humeante( que contraste con el frío que hace ) , con pata o no ,con tripa gorda o no pero ,eso , con dos tres limones al lado ,más un frasquito de chiltepines o pico de tu preferencia , un montón cito de cebolla y cilantro picado , un birote con mantequilla y un café negro ,que sirva nada más para el amarre .
En fin, hasta ahorita, como ya se habrán dado cuenta,estoy divagando (otra vez) y me resisto entrar a Google para averiguar más sobre el verdadero origen de este platillo .

Prefiero esperar los comentarios de ustedes ,considerando mi duda que expresé al inicio , para que me den cátedra sobre el particular, en especial dos tres que le saben un resto a eso de la antropología, a la cocina y al mover de sus quijadas, a quienes me gustaría sacar a balcón pero no quiero violar su derecho a la privacidad y menos si ahorita ya están en los brazos de ese tal morfeo .

Pero hasta que eso no suceda, es decir ,en tanto no digan esta boca es mía los que saben , no sé si aventurarme y afirmar que la autoría de este platillo es tan mexicano como lo es Hugo Sánchez , Memín Pingüin , la torta de tamal , los voladores de Papantla , un taco de suadero , Don Rudy Guzmán Huerta , la demagogia ,Kalimán , un plato de mole o un integrante de un mariachi que se duerme sobre el violín mientras dura una canción .

Porque han de saber y me vale un menudo si no me creen , que guardo conmigo un papiro que le robé a una viejita cuya jefa de familia o no sé quién, había escrito la receta de puño y letra hace 10 mil años quien jura haber sido la primera en el universo entero que hizo menudo pero debo asegurarme de que esté protegida su denominación de origen, antes que nos ganen los gabachos y se desate una controversia como la que hasta ahora existe con la música del himno nacional compuesta por el profe Jaime Nuno.

No soportaría ver una cadena de hamburguesas de menudo o un restaurant de pancitas a la BBQ. Se imaginan: yo aquí jurado que es cien por ciento hecho en México y que de pronto me restrieguen en la cara que es un invento del cocinero que traía Hernán Cortes.

Su puta madre , Que vergüenza!.

Ya me veo muerto de la pena y redactando una humillante carta al rey de España, pidiéndole, casi arrodillado, mil disculpas


Miguel Ángel Avilés Castro
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