Platillos y guisos de mi tierra

Siempre he tenido predilección por los platillos (comidas) regionales que nos identifican y nos dan pertenencia, pese a que como poquito, eso sí, de seguidito; en mi tierna infancia –nunca se me olvida– mi abuela Rosario “Chayo” Verduzco tenía una huerta que era regada con agua proveniente de un ojo de agua, sobre las sequias (acequias) muchos árboles frutales; mangos criollos –no se conocían de otros– guayabos, naranjos, limas chichonas, limones dulces, parras (uvas), higueras (higos), limones agrios, etc., la mitad de la huerta –más o menos una hectárea o hectárea y media– la sembraba de caña que molía en tiempo de moliendas en un trapiche (molino) de los Miranda en el barrio de “abajo”, hacía melcocha, panocha de gajo, miel de dedo, melaza, panochas cubanas –que guardaban en cacaixtles hechos de varas de palo de arco forrados con hojas de palma y amarrados con vainas de datilillos–, panochas con queso, con chocolate, con cacahuate y con pinole, en la época de la molienda que coincidía con Semana Santa era para nosotros –la “plebada”– una de las mejores épocas, sacaban dos cazos de dulce al día y en cada cazo que sacaban íbamos a “surrapear” –así le decíamos– el dulce que quedaba en las artesas, en las paletas de madera con la que batían el dulce y por supuesto a tomar “guarapo” (jugo de caña), la otra mitad de la huerta sembraban fríjol azufrado y de urimón, chiles verdes, tomates, cebollas, garbanzo, cilantro, ajo y maíz entre otros.

En el mes de noviembre me mandaban a cortar ejotes de fríjol de urimón que preparaba mi mamá guisados en chile colorado con queso simado acompañado de arroz banco, en diciembre cuando “garroteaban” fríjol azufrado, en ese tiempo no se conocía otro fríjol, comíamos muy buen fríjol, eso sí como decía mi mamá, “era muy asedador”, en febrero chícharo fresco, antes de irme a la escuela, en ese tiempo íbamos los dos turnos, en la mañana y en la tarde, me mandaban cortar chícharo en un balde de 10 litros, ya que lo cortaba pasaba por uno de los surcos donde había sembrado cilantro y cortaba un manojo, mi mamá lo desgranaba –en ocasiones yo lo hacía–, lo preparaba en caldo acompañado de arroz blanco, cuando estaba por dar el último hervor batía la clara de dos huevos y se los echaba, lo bajaba de la lumbre y le echaba el cilandro con todo y varas, no lo partía, y lo tapaba, también era guisado con chile colorado fresco o seco.

Cuando mataban una res –que no era muy seguido– como no había corriente eléctrica (refrigeradores) salaban la carne y los huesos, la carne la preparaban en machaca que se podía hacer con verduras y papas, en “caldillo” tipo caldo con arroz y papas, picadillo con papas guisado en chile colorado, empanadas preparadas con chile colorado, con los huesos salados y oreados hacían una especie de cocido (caldo) que le llaman “puchero” con granos de frijol como tipo pozole y pedazos de papa grande, cuando había le ponían repollo, un chile verde entero, una cebolla partida a la mitad y cilantro, ya sea fresco o la semilla molida, también era acompañado con arroz blanco y tortillas de maíz hechas a mano.

La “patagorilla” –aquí le dicen chanfaina– se preparaba con los dentros de los animales ya sea de res, puerco o chivo –la mejor es de chivo–, con chile colorado acompañada de arroz, no se conocía la salsa huichol como ahora así que se usaba la salsa búfalo y unas gotas de limón, sabrosísima, (Recuerdo que Manuel Macklis Fisher QEPD, seguido me invitaba a comer chanfaina preparada con chile colorado, aceitunas y hojas de laurel, muy buena por cierto); la sopa fresca que todavía la hacen en casa, con harina, aceite –como si fuesen hacer tortillas de harina– y huevos, destendía una tortilla grande que la trabajaban con un rodillo en una mesa encima de un mantel de trapo, se corta con un chuchillo de mesa y se pone al sol a orear, se prepara con chile colorado y era servida en las comidas elegantes o en fiestas como bodas, bautizos, kermeses, etc., con “guajo” (guajolote) o gallina –de preferencia gallina vieja– guisada en chile colorado, pedazos grandes de papas y granos de chícharo, así como con “tatema” y tamales, tampoco se conocía la birria.

En la zona norte del municipio de Los Cabos, principalmente en la delegación de Miraflores, los tamales los preparan en hojas de plátano –también en hojas de maíz–, y en varias partes les ponen camotes en lugar de papas o ambas cosas, investigue porqué camotes y fue como me enteré que antes no se conocían las papas, así que utilizaban el camote, se preparan con costillas y carne de puerco o bien de pecho de res marinada en chile colorado, se puede acompañar con sopa fresca y frijol y si es caldudo, es decir guisado con jugo, mejor; en la Ribera se come la machaca de pescado seco (mantarraya) acompañada de arroz y en lugar de tortillas, camotes.

Tortillas “peludas”, tortillas hechas con granos de elote tierno, se muele el grano en un petate, molino o en una licuadora como si fuesen a preparar tamales de elote, se le pone un poco de manteca de puerco y azúcar, se preparan como se tratara de hacer tortillas de maíz (gorditas, estas se hacen con manteca de res) en el comal, se tienen que comer luego, no dejarlas mucho porque se echan a perder dado que no tienen conservadores, también las llamadas “michas”, tortillas hechas de harina con manteca y amasadas con miel de panocha, se hacen igual que las “gorditas” de maíz, eran muy frecuentes porque las utilizaban de “lonchi” cuando salían a “campear” y se quedaban dos o más días acampados en el monte, eran muy comunes porque duran más tiempo sin echarse a perder o ponerse duras, “lonchi” que se componía de carne seca –cecina– , tortillas de harina, queso seco, empanadas de fríjol, de queso y café molido para colar.

Estas formaban parte de algunas comidas típicas que no eran de todos los días, sino eventualmente cuando las circunstancias y los tiempos eran favorables, el plato de todos los días, el de batalla –era y sigue siendo en muchos ranchos–, fríjol con arroz o sopa, tortillas de harina, tortillas de maíz, café o tés de hojas de limón, de hojas de naranja, de damiana, yerbabuena, yerba del venado y aguas naturales de frutas de la estación, cirguela (ciruela), naranja, mango, guayaba, papaya, sandía, melón, entre otros.

Es evidente que de una zona a otra cambian las costumbres y son otros guisos los que se preparan, en la costa se come más pescado y poca carne y verdura, en los ranchos que quedan retirados de la costa más granos y más verdura, también poca carne y rara vez pez pescado, no he investigado a fondo lo que es la gastronomía sudcaliforniana de hace cincuenta años atrás o más, lo que hoy les he comparto es lo que me tocó ver y comer en aquellos tiempos, platillos y guisos en los que veo una gran influencia de la cocina árabe dado 800 años de invasión de los Moros en España. Desde hace tiempo algunos lectores y amigos me han pedido que comente sobre la cocina sudcaliforniana, de los guisos y platillos que conozco y he degustado, y he aquí algunos de ellos, del variado menú que conforma la cocina sudcaliforniana. ¡Qué tal!.

Para cualquier comentario, duda o aclaración, diríjase a victoroctaviobcs@hotmail.com